PLATILLOS REGIONALES:

EL CALDO DE QUESO, UN CASO DE ESTUDIO

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___Atento como estoy a las bromas que la vida nos arroja sin avisar, el lunes probé un caldo de queso hechizo que me hace desconfiar de los restaurantes caros. Me explico. Una semana antes de ese lunes, con la grata compañía de José Gordon, Federico Castillo, Memo Munro e Ismael Serna, me disponía a cenar opíparamente en un restaurante que ofrece cortes finos en materia de carne de res. El mesero sugirió que probáramos el caldo de queso de la casa. Bueno, tráitelo, dijo Ismael, quien conserva su figura gracias a que no desprecia ninguna variedad de comestible. Sin prolongar el cuento sobre las calidades del rib eye añejo o el salmón a las hierbas finas que degustaron mis comensales amigos, el caldo de queso, que parecía hervido por una bruja de Salem, resultó una delicia. No quise opinar nada porque en primer lugar la lengua me quedó como chicharrón por la exagerada temperatura del caldo y, en segundo lugar, porque el imaginante José Gordon explicaba las implicaciones del experimento que realizó en Parma el doctor Rizzolatti con un grupo de changos (*). Motivado por el sentido de la prudencia callé mientras mi lengua exclamaba silenciosos improperios contra quien resultare responsable de haberme arrojado sin consciencia sobre el platillo regional (en su caso el hipotálamo, regulador nervioso de muchos impulsos humanos).

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___No sé cuál habría sido la respuesta de los simios de Rizzolatti si se hubiera ofrecido caldo de queso a punto de ebullición en lugar de cacahuates. El punto es que con los cacahuates los sensores colocados ex profeso en la cabeza de los monos llevaron al investigador a descubrir las neuronas de la empatía, también conocidas como neuronas espejo. En su momento se explicarán detalles curiosos del experimento en Parma, por ahora el interés orbita sobre asuntos culinarios.

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___El caldo de queso contiene los siguientes ingredientes: ajo, tomate, cebolla, chile verde (variedad conocida como chile california o anaheim, de sabor picante pero dulce), papa, leche condensada y queso fresco. El secreto de esta receta sonorense consiste en combinar adecuadamente los ingredientes con los condimentos (de los que hablaré en otro momento, tal vez en el momento en que dé detalles sobre el experimento de Rizzolatti).

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___El punto es que el lunes llegamos a Ciudad Obregón en una misión especial: participar de la premiación de los ganadores de los concursos nacionales de poesía y narrativa de los Juegos Trigales del Valle del Yaqui. Dado que llegamos con una hora de antelación al compromiso y con un hambre similar a la que sufrieron los esclavos africanos cuando eran trasladados en barcos portugueses hacia el Caribe en el siglo XVII, optamos por visitar un buen restaurante. Elegimos uno que lleva por nombre Mr. Steak y que, sin demérito de lo jugoso de sus carnes, fue una deshonra para el caldo de queso pues además de desabrido, echaba de ver que había sido preparado con desparpajo y sin obedecer las normas de la receta tradicional. Al respecto diré tan sólo que el chile verde, además de crudo pues era notorio que lo habían agregado a destiempo, estaba finamente picado cuando la receta señala que debe ser cortado en rajas. El resultado seguramente habría disgustado al mismísimo Rizzolatti, no digamos ya a los simios. En mi caso, la respuesta del hipotálamo fue inmediata pues profirió improperios callados contra mi lengua que se abstuvo de hacer comentarios sobre aquel malogrado sabor, cuando lo que se imponía era reclamar al chef su idiotez y publicar a ocho columnas un caso flagrante de platicidio regional.

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___Si los cacahuates de Rizzolatti estaban rancios no es cosa que reporte la historia de la ciencia. Pero, amables lectores, la historia del arte culinario regional no puede soslayar crímenes tan abyectos como éste que relato en contra de una receta que, como el caldo de queso, forman parte del patrimonio cultural de la humanidad. Qué digo de la humanidad, ¡por sus principios formativos, el caldo de queso debe ser considerado patrimonio fundamental de la galaxia! Como lo es ya de la comunidad de Huépac, Sonora.

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___He dicho (y que conste en actas).

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___(*) Se quiere decir que Rizzolatti experimentó con los monos, no que los monos colaboraban con sus hipótesis sobre el comportamiento del cerebro. Quienes sí hacían hipótesis junto con el investigador eran los doctores Fogassi y Gallese (aunque el resultado crucial del experimento fue fortuito).

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