TRANSDIARIO

.

La pescadería.

.

___Cuando estaba por terminar la prepa mi padre me dio tres paternales consejos: 1.- Termina tu carrera; 2.- No te cases joven; y 3.- No te vayas fuera de Sonora (que porque aquí estaba mi futuro). Mi padre murió el 5 de noviembre de aquel año. Obediente como soy, antes de que concluyera el año me largué al DF; en febrero me casé y para marzo, sin empleo, sin dinero y con las obligaciones concomitantes del matrimonio, empujado además por una realidad retobona y bravera, tuve que conseguir trabajo. Quedó así cerrado el mítico capítulo de "hacer una carrera".

.

___Viví en la Ciudad de México de diciembre de 1974 a septiembre de 1985. En ese período me entró una obstinación por pensar que podía cambiar al mundo y hacer cosas trascendentes. Entre las cosas trascendenes que hice fue trabajar en una pescadería por algo más de cuatro años. Debo decir que la pescadería en que laboré no se parecía en nada a la que se nos muestra al principio de la película El perfume, basada en la novela de Suskind. No, no. Era un establecimiento con alta tecnología (considerando que hablo de 1975) pues manejábamos únicamente producto congelado y empacado de calidad certificada. Aparte de las venta de menudeo, surtíamos guarderías, hospitales y algunos comedores industriales. El negocio era parte de una paraestatal hoy desaparecida: Productos Pesqueros Mexicanos. En esa empresa laboré en las sucursales Escandón y Atzcapotzalco.

.

___Te sorprendería, paciente lectora (or), las cosas que aprendí ahí, cosas que desdeluego (aprovecho aquí para introducir este insignificante pero valioso detalle estilístico: el de poner desdeluego como si fuese una sola palabra) no te enseñarían en universidad ninguna. Aprendí por ejemplo que el kilo es una unidad de medida que, pese a lo que dicen los libros de texto, fluctúa entre los 850 y los 1000 gramos; que el índice de precios de pescados y mariscos es una variante de la marea; que en Semana Santa las amas de casa compran filete de bagre a precio de huachinango o mero sin percatarse. Que los niños de las guarderías no distinguen si en vez lonjitas de robalo les das cazón (además el cazón, que no es sino una variedad diminuta del tiburón, no tiene espinas, lo que es mejor tratándose de niños). Aprendí algo sumamente aprovechable: que los productos alimenticios congelados pueden aportar jugosas utilidades si les agregas un 10 o 15 % de agua: el proceso de congelación optimiza el estado del producto y permite escamotear el peso neto. Gajes del oficio.

.

___El trabajo el aquel lugar no era para mí extenso ni extenuante, por el contrario, gozaba de tiempo suficiente para escaparme al billar contiguo y compartir con desconocidos el gusto por el taco, el triángulo y la buchaca. Entre mis distracciones, la literatura nunca dejó de seducirme. Por entonces, en horas muertas e interminables de mis mejores años, me leí Cien años de soledad, Pantaleón y las visitadoras, Narraciones Extraordinarias, La isla del tesoro, y muchos otros clásicos que fueron incubando mi gusto por las letras (en particular por la eme, la a y la equis).

.

___Otras cosas aprendí: por ejemplo a distinguir los peces "blancos" de los "azules" (no metaforizo cosas políticas), mas bien me refiero a que la gradación de aceites y grasas en peces como la sierra o el atún está por encima del de la mojarra o la curvina y otras propiedades relativas a la piel y textura de su carne, así como a la diversidad culinaria que ofrecen unos y otros; supe que los camarones, el pulpo y la langosta son portadores (deliciosos portadores) de colesterol y ácido úrico; que a la sombra de los huevos de caguama se han tejido mitos afrodisíacos ilusorios; que pueden hacerse chicharrones de la corteza del camarón; que las paraestatales son una importante fuente de empleo innecesario; que recetas de platillos como "Mojarra a la diabla", "Coctel de pulpo" o "Jalapeños rellenos de sardina", jamás podrán ser importados al mercado norteamericano, aún considerando el éxito relativo que han adquirido en esa región las recetas japonesas basadas en pescado semicrudo.

.

___Quizá no tenga sentido decirte esto, pero una de las enseñanzas más importantes que obtuve de aquella pesadilla laboral fue ésta: el bacalao noruego produce, en condiciones de temperatura y humedad que no le son propias, un invasivo hongo de color rojizo que despide un olor a mejor no te digo. En este orden de ideas, sabrás que una de las técnicas de conservación primitiva fue la de salar los productos de origen animal y que los habitantes del norte de Europa depuraron esta práctica para sobrellevar la inactividad de los crudos fríos invernales. La cosa es que en diciembre de 1977 el maldito hongo echó a perder tan sólo en mi sucursal cerca de 50 kilos del preciado pez. Dado que los sonorenses no estamos tan familiarizados con esta especie, vale apuntar que los españoles trajeron a México sofisticadas recetas para elaborar el bacalao, una de ellas es "Bacalao a la vizcaína" que, posteriormente, dio origen a otra exquisita receta de tinte criollo: "Bacalao a la veracruzana". Cómo se convirtió el bacalao en un platillo consagrado en las fiestas navideñas en el Distrito Federal y otras regiones orientales del país es algo que no se ha estudiado suficientemente.

.

___Acababa de nacer mi primera hija cuando tomé la decisión de renunciar a la pescadería. Era el año de 1980 y en aquellas fechas había aprendido también los secretos para prepar cocteles de calamar, almeja y ostión, había desarrollado el gusto por los mejillones ahumados y a marinar filetes con vinagre de Módena y aceite de olivo. Cuando dejé la pescadería tenía 24 años.

.

____Continuará...

.