SOBRE LOS TACOS ESTILO SONORA

Espero que esto ayude, al menos parcialmente, a esclarecer algunas dudas a mi amigo Silvaman, alias César Silva, cuyos libros, nos advierte, libran desventajosa batalla con las ventas.
Los buenos tacos de carne asada son característicos en Sonora por una razón principalmente: la calidad de la carne. Por razones de clima y de hábitos de crianza de los ganaderos locales (se refiere a la de los animales, la crianza de los ganaderos merece un capítulo aparte), la reproducción de las más finas especies de bovinos europeos ha logrado en Sonora sobresalir en las categorías de reproducción (sementales), engorda y lechera. La carne de exportación es resultado de esa combinación de factores.
Dejando de lado que el taco se puede preparar con tortillas de maíz (lo que no es tradicional), cuenta mucho el hecho de que en esta entidad se producen variedades autóctonas de trigo, lo que hace que las tortillas de harina locales tengan un sabor sui géneris. Lo básico, sin embargo, es que dondequiera se consigue fácilmente carne de buena calidad, jugosa, blandita y con cantidades ideales de grasa (es decir bastante). No por nada J. Vasconcelos acuñó el célebre enunciado: "En Sonora termina la civilización y empieza la carne asada".

En defensa de la verdad, aclaro que los tacos sonorenses NO LLEVAN LECHUGA; en el peor de los casos llevarán acaso repollo picado pero lechuga jamás. Por su propia consistencia, los tacos no "se remojan", se impregnan, eso sí, para deleite de las papilas gustativas anteriores y las laterales, de la suculenta grasa que escurre la carne, pero no hay que confundir una cosa con otra.

En lo tocante a las salsas, tema siempre inagotable desde que Hernán Cortés se enchiló la primera vez y aún antes, informo que la salsa tradicional en Sonora es la de chile verde, que se logra tatemando los chiles verdes y el tomate en la misma parrilla donde se asa la carne; luego se descascaran y se medio muelen ambos ingredientes, se mezclan con cebolla blanca cruda y picada, y se agrega sal gruesa. Thats all. Algunas tendencias posmodernas optan por agregar orégano, pero es innecesario absolutamente, es más, atenta contra las reglas y patentes de origen.

Cierto es que, por efecto del ambulantaje migratorio al que hace referencia mi compa César, es en el rubro de las salsas donde hemos hospedado las más diversas influencias, muchas de ellas enriquecedoras (especialmente de los bolsillos de los taqueros). Hoy en día las taquerías y los callejeros puestos de tacos ofrecen salsas variadas cuyas recetas provienen del sur del país, donde la extensa variedad de chiles despierta la imaginación culinaria (no es albur).

Fuera de estas fronteras, quien se ostente como taquero sonorense debe observar religiosamente estos parámetros. Cualquier desviación debes considerarlo un fraude maquinado y denunciarlo a las autoridades correspondientes o, simplemente, puedes alejarte de ahí y contarlo a quien más confianza le tengas y mucho ojo. (A sabiendas del caso que hacen las autoridades correspondientes a las denuncias, especialmente en Ciudad Juárez).

("Oye, Humphrey, tú ibas a escribir algo sobre Vermeer y Kafka, no sobre tacos". -Tu cállate, pendejo-).

P.D. la primera vez que se enchiló Cortés no fue debajo del árbol de la noche triste (esa vez nomás estaba llorando), fue antes, en una comida que le ofreció Moctezuma; ahí Cortés al probar el rigor del chile dijo quemándose la boca: "¿Qué coñoz ez ezto?". Moctezuma preguntó qué quería decir. La Malinche no supo como traducir "coñoz" y nomás encogió los hombros. Cortés pidió una jícara de agua. Le trajeron pulque de nopal. Lo devolvió ipso facto. La comida fue un desastre: aquella tarde se consumó la llamada "venganza de Moctezuma". Cortés comenzó a desconfiar de esa picuda raza.