DE CULTURAS Y SABORES

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___Con el pretexto del calor (y a veces sin el menor pretexto), es frecuente encontrar camaradas que pistean cerveza en cantidades olímpicas. Generalmente estos seres te dicen con franco desprecio: "a mí no me gusta el vino... el whiskey sí". Aunque respeto a estos amigos, no puedo dejar de pensar que su sentido del gusto es una manifestación de determinadas formas de comportamiento que ustedes pueden deducir, o de plano, de mera ignorancia (el Boone´s no es vino, bro).

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___Para saber qué tan sofisticado es tu sentido del gusto, observa la diversidad de aceites y vinagres que utilizas para cocinar, el número de aderezos y salsas el refrigerador y, por último, la variedad de condimentos en la alacena. Otros indicadores son el número de quesos que eres capaz de identificar y la variedad de ensaladas que puedes preparar (no sólo de lechuga vive el hombre).

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___El sentido del gusto tiende a atrofiarse en lugares donde se sufren altas temperaturas dado que se impone de forma natural el consumo de elevadas cantidades de sal o de sales para retener líquidos en el organismo y evitar la deshidratación, de modo que, aún sin degustar un platillo, el paisano comienza a rociar el salero con fervor. En Sonora y, en general, el norte de México, este elemento determinista va conformando una tendencia culinaria alrededor de la carne asada (alta dosis salina incluida), estigma del que sarcásticamente se burlaba José Vasconcelos, ese gigante de papel que afirmaba que "en Sonora termina la cultura y empieza la carne asada". No nos detendremos por ahora a desmenuzar el estrecho criterio de cultura contenido en esa famosa cita vasconcelista, sin embargo, la mención de la carne asada no es ociosa y redunda en una cierta intolerancia a otras expresiones culinarias más sofisticadas.

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___Una de los elementos culturales exógenos que compensan nuestra estrechez culinaria fue la presencia de nutridas comunidades chinas en el noroeste del país a partir de finales del siglo XIX. Aquel flujo migratorio, proveniente de una comunidad milenaria, trajo consigo hábitos y costumbres alimentarias diferentes y mucho más elaboradas. A fines de los años 1920s esa comunidad se concentró en Baja California, luego de ser expulsada de Sonora a intancias del presidente Plutarco Elías Calles. Aunque se redujo considerablemente, la comunidad china no desapareció y a fines del siglo XX se vio favorecida por una nueva corriente inmigrante que fomentó la profusión de restaurantes de comida china en el estado. Para nuestro infortunio, desde hace algunos años comenzaron a proliferar los restaurantes de comida rápida, entre ellos los de comida china, con la consecuente merma en la calidad de sus platillos que, paulatinamente, tienden a privilegiar el estilo "salado" de los norteños, una desviación convenenciera, sin duda.

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___Otros sabores han llegado a estas tierras por intercesión de las franquicias estadounidenses. Tal es el caso de la invasión de pizzas a domicilio cuyos ingredientes obligados son la salsa catsup y el chile seco molido, una aberración para la norma culinaria itálica y una verdadera suplantación. De no ser por algunas familias de restauranteros de origen italiano que radican en la entidad, nuestra percepción de la verdadera cocina italiana sería lamentable.

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___Mantener una actitud abierta y tolerante al visitar otras geografías y trabar contacto con las cocinas autóctonas o regionales que tengamos a la mano redunda en una elongación de nuestro sentido del gusto y en una mejor disposición para entender otras culturas.

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